Авторизация
Хочу быть красивой
 

Приготовление закусок и вторых блюд из мяса

Закуски и вторые мясные блюда готовят из отварного, жареного, тушеного, запеченного и рубленого мяса.

В состав закуски могут входить готовые мясные изделия: ветчина, колбаса, жареная телятина, баранина, говядина, дичь, домашняя птица и прочее.

Отварное мясо режут поперек волокон по одному — два кусочка на порцию, подают со сложным гарниром (из овощей) и оформляют веточками зелени. Мясо поливают сметаной.

 

Мясные закуски часто делают сборными. Нарезанные ломтиками продукты накладывают на блюдо в особом порядке. К примеру, на середине кушанья помещают курицу, а вокруг — кусочки ветчины, баранины, колбасы, телятины. В качестве гарнира вокруг мяса можно положить свежие огурцы, помидоры, яблоки, листики салата либо веточку петрушки. Можно еще подать какой-нибудь соус либо майонез.

Оформить мясную закуску можно и по-другому. Каждый продукт, нарезанный тонкими ломтиками, свертывают трубочкой и укладывают на блюдо. Середину каждой трубочки заполняют кусочком соленого или свежего огурца, помидора, крутого яйца, веточкой или тонко нарезанной зеленью. Верх трубочки можно оформить сеточкой из сливочного масла.

Блюда из жареного мяса очень разнообразны. Мясо жарят порционными кусками без панировки — обжаривают с обеих сторон до получения румяной корочки, а далее доводят до кондиции, уменьшив нагрев. Панированные изделия тоже обжаривают с обеих сторон и для доведения до готовности помещают в жарочный шкаф. При подаче на стол эти изделия поливают растопленным маслом или подают отдельно соус. Гарнир может состоять из какого-либо одного или нескольких продуктов (сложный гарнир).

 

Мелкими кусочками жарят мясо, приготовляя бефстроганов, поджарку, шашлык. Бефстроганов подают с жареным картофелем, поджарку — с рассыпчатыми кашами, макаронами, картофелем, к шашлыку подают свежие овощи (зеленый лук, помидоры, огурцы) и отдельно соус.

Тушеное мясо готовят большими порционными и маленькими кусками. Мелкими кусками готовят гуляш, рагу, азу. В тушеное мясо добавляют томатный соус, гарнир (овощи) и тушат вместе с ними. Гарнир можно приготовить и отдельно. Тогда при подаче его кладут на середину тарелки, а сверху мясо с соусом.

Из рубленого мяса (фарша) без добавления хлеба готовят бифштексы, люля-кебаб, шницели натуральные. Обычно не панируя, обжаривают их с обеих сторон и доводят на тихом огне (бифштекс) либо в жаровом шкафу (шницель). 

 

Люля-кебаб нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне или в электрогрилях.

Для получения котлетной массы в фарш добавляют отмоченный в воде либо молоке твердый пшеничный хлеб (но без корочек), соль, перец, иногда добавляют пассированный (в тефтели) или сырой (во фрикадельки) лук. Из такой массы можно сделать разные полуфабрикаты — биточки, котлеты, тефтели и др.

Мясной фарш используют и для приготовления рулетов, фарширования овощей, приготовления голубцов, пельменей и т. п. В каждом отдельном случае к измельченному мясу добавляют различные наполнители (отварной рис, крутые яйца, лук, специи).

Приготовленные вторые блюда и закуски из мяса должны отвечать таким требованиям:

  1. Кусочки отварного или жареного мяса должны быть примерно одинаковой формы и размера, мягкими и сочными.
  2. Полуфабрикаты из котлетной массы обязаны иметь соответствующую форму, с ровной подрумяненной поверхностью, без трещин, быть мягкими и сочными. Вид на разрезе — однородная консистенция, без отдельных кусков мяса либо хлеба.
  3. Цвет отварного мяса — сероватый, жареного — от серого до коричневого.
  4. Запах — свойственный вареному или жареному мясу, без привкуса прогорклого жира или хлеба (у изделий из котлетной массы).

Загрузка...

СПАСИБО ВАМ ЗА ТО, ЧТО ПОДЕЛИЛИСЬ СТАТЬЕЙ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

   

Оставить комментарий
Наше видео
Мы в соцсетях